Et nedir?

et nedir

Et dediğimiz şey nedir, içinde biraz, bazen yağ da bulunuyor. İkisi aynı şey mi bilmiyorum. Bir de protein dediğimiz, hücrenin yapı taşları.
Et farklı dokular halinde canlıların vücudunun hemen her yerinde bulunuyor. Beynimizde de var. Ete bilgi yüklenebiliyor, hatta saklanabiliyor. Tabi bir kelle paçacıda veya söğüşçüde bu bilgileri etden ayırmak pek mümkün değil. Kimbilir mideye indirdiğimiz o koyun beyninde ne hatıralar, ne görüntüler vardı. Artık önemi yok. Kimin umrunda.  

Kafatasının içinde, karanlık bir mekanda, etin içine saklanmış hayaller, anılar.. Bir de kendine isim takmış bu et. Beyin adını vermiş. Bu ismi kendisi verdiğinin farkında mı acaba?

Bilimsel Anlamda Et nedir?

Et çoğunlukla bir hayvanın kas dokusudır. Çoğu hayvan kası yaklaşık % 75 su, % 20 protein ve % 5 yağ, karbonhidrat ve çeşitli proteinlerden oluşur. Kaslar, lif denilen hücre demetlerinden oluşur. Her hücre iki proteinden oluşan filamentlerle tıkanmıştır. Bunlar:  aktin ve miyozindir.

Bir hayvan kesildikten sonra kan dolaşımı durur ve kaslar oksijen kaynaklarını tüketir. Kas, ATP üretmek için oksijeni kullanamaz ve oksijensiz şekeri parçalayan, glikojenden ATP, kasta depolanmış bir şeker olan anaerobik glikolise dönüşemez.

Glikojenin parçalanması, kasları büzmek için yeterli enerji üretir ve aynı zamanda laktik asit üretir. Laktik asidi uzak tutmak için kan akışı olmadan, asit kas dokusunda birikir. Asit içeriği çok yüksekse, et su bağlama yeteneğini kaybeder ve soluk ve sulu olur. Asit çok düşük ise, et sert ve kuru olacaktır.

Laktik asit birikimi ayrıca kas kasılmasına neden olan kalsiyum salabilir. Glikojen kaynakları tükendiğinde, ATP rejenerasyonu durur ve aktin ve miyozin, sert mortis adı verilen kalıcı daralma ile kilitli kalır. Ölümden kısa bir süre sonra karkasın dondurulması proteinlerin hepsini bir araya toplayıp çok sert ete neden olur. Yaşlanma kas hücrelerindeki enzimlerin üst üste binen proteinleri parçalamasına izin verir, bu da eti deforme eder.

Çiğ etlerdeki her bir protein molekülü, bağlarla bir araya getirilen ve bir arada tutulan sargılar halindedir. Et ısıtıldığında, bağlar kopar ve protein molekülü gevşer. Isı ayrıca kas liflerini hem çap olarak hem de sıvı ve protein molekülleri olarak rekombinant veya pıhtılaştıkça küçülür. Proteinin doğal yapısı değiştiği için, bu kırma, çözme ve pıhtılaşma sürecine denatüre denir.

Bir cevap yazın

E-posta hesabınız yayımlanmayacak. Gerekli alanlar * ile işaretlenmişlerdir